Strawność białka jajka - surowe vs ugotowane

Często widzi sie pytanie - gotowac czy nie gotowac?
Jeszcze częściej widzi się - nie gotowac (!),tylko na surowo - bo wiadomo nie od dzis że wszelka obrobka termiczna pożywienia skutkuje stratami cennych witamin, minerałów i jakze cennego białka.

strawność pokarmu -> stopień, w jakim podstawowe składniki pożywienia mogą zostać rozłożone w przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymów trawiennych do związków niskocząsteczkowych, wchłanianych w jelitach.
Na strawność pokarmu mają wpływ: rodzaj i ilość zawartych w nim składników odżywczych; obecność nietrawionych substancji balastowych; sposób obróbki technologicznej i przygotowania do spożycia; stan uzębienia konsumenta; motoryczna i wydzielnicza sprawność układu pokarmowego.
Współczynnik strawności jest to procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem
Za pewny wskaźnik strawności produktu uznaje się jego czas przebywania w żołądku. Odźwiernik nie przepuszcza spożytego pokarmu jeśli nie zostanie on upłynniony i rozdrobniony, możemy zatem przyjąć że im dłużej pokarm przebywa w żołądku jest ciężej strawny.

Końcowe produkty trawienia białek, tłuszczów i węglowodanów, a także woda, witaminy, sole mineralne i inne składniki pożywienia nie wymagające trawienia, są absorbowane z przewodu pokarmowego w procesie zwanym wchłanianiem . Proces wchłaniania zachodzi głównie w jelicie cienkim, którego budowa zapewnia dużą powierzchnię absorpcyjną, możliwość selektywnego wyłapywania cząsteczek i przekazywanie ich do krążącej krwi lub limfy. W żołądku w większych ilościach wchłaniany jest alkohol etylowy, a w jelicie grubym - woda.

Czyzby?
......jeśli chodzi o ‘jajka’!

Trafilo mi w ręce jedno ciekawe badanie - o strawności bialka z jajek.

Postanowiłem pogooglować troche - niestety kilka godzin szukania skutkowalo znalezieniem odnośników tylko do tego badania.
Na szczescie okazało się ze mam w sowich zbiorach zapisane jeszcze inne badanie - abstrakt badania - ale na cale szczeście znalazłem pełne.

Oto one:

Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques

Egg proteins contribute substantially to the daily nitrogen allowances in Western countries and are generally considered to be highly digestible. However, information is lacking on the true ileal digestibility of either raw or cooked egg protein. The recent availability of stable isotope-labeled egg protein allowed determination of the true ileal digestibility of egg protein by means of noninvasive tracer techniques. Five ileostomy patients were studied, once after ingestion of a test meal consisting of 25 g of cooked 13C- and 15N-labeled egg protein, and once after ingestion of the same test meal in raw form. Ileal effluents and breath samples were collected at regular intervals after consumption of the test meal and analyzed for 15N- and 13C-content, respectively. The true ileal digestibility of cooked and raw egg protein amounted to 90.9 ± 0.8 and 51.3 ± 9.8%, respectively. A significant negative correlation (r = −0.92, P < 0.001) was found between the 13C-recovery in breath and the recovery of exogenous N in the ileal effluents. In summary, using the 15N-dilution technique we demonstrated that the assimilation of cooked egg protein is efficient, albeit incomplete, and that the true ileal digestibility of egg protein is significantly enhanced by heat-pretreatment. A simple 13C-breath test technique furthermore proved to be a suitable alternative for the evaluation of the true ileal digestibility of egg protein.

http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.full

5 osob spozywalo dwa posilki w odstepie conajmnije 7 dni:
-'ugotowane' 200g bialka z jajek + 1 zółtko (w sumie 624 kJ,25 g białka, 5.56g tłuszczu,znikome ilości ww)
-surowe 200g bialka z jajek + 1 zółtko (w sumie 624 kJ,25 g białka, 5.56g tłuszczu,znikome ilości ww)

wyniki:

-w wydychanym powietrzu (co 15min w ciagu 6h):
strawnośc bialka w %/h




czas opróżniania żołądka w %/h





-strawnośc białka:




spozyto 25g białka = 4000 mg N

straty nitrogenu wynosily (po 24h):
-surowe: 1949.4 mg
-ugotowane: 360.6 mg

strawnośc białka (po 24h):
-surowego: 51.3%
-ugotowanego: 90.9%

-> 91% vs 51% !!


drugie badanie:

Amount and fate of egg protein escaping assimilation in the small intestine of humans

Studies attempting to evaluate protein assimilation in humans have hitherto relied on either ileostomy subjects or intubation techniques. The availability of stable isotope-labeled protein allowed us to determine the amount and fate of dietary protein escaping digestion and absorption in the small intestine of healthy volunteers using noninvasive tracer techniques. Ten healthy volunteers were studied once after ingestion of a cooked test meal, consisting of 25 g of13C-,15N-, and2H-labeled egg protein, and once after ingestion of the same but raw meal. Amounts of 5.73% and 35.10% (P < 0.005) of cooked and raw test meal, respectively, escaped digestion and absorption in the small intestine. A significantly higher percentage of the malabsorbed raw egg protein was recovered in urine as fermentation metabolites. These results 1) confirm that substantial amounts of even easily digestible proteins may escape assimilation in healthy volunteers and 2) further support the hypothesis that the metabolic fate of protein in the colon is affected by the amount of protein made available.

http://ajpgi.physiology.org/content/277/5/G935.full





podobnie jak wyzej:

10 osob spozywalo dwa posilki - odstep czasu pomiedzy posilkami wynosil >7dni:




-'ugotowane' 200g bialka z jajek + 1 zółtko (w sumie 150kcal,25 g białka, 5.56g tłuszczu,znikome ilości ww)
-surowe 200g bialka z jajek + 1 zółtko (w sumie 150kcal,25 g białka, 5.56g tłuszczu,znikome ilości ww)


wyniki:

-ilosc w wydychanym powietrzu (strawnośc białka w %/h):




ilość niestrawionego bialka:
-surowe: 35.10%
-ugotowane: 5.73%

strawnośc białka (po 24h):
-surowego: 64.90%
-ugotowanego: 94.27%

94% vs 65% !!


.......czy wiec surowe jajka sa lepszym wyjsciem niz ugotowane/omlet?!


Nie wspominajac juz o salmonelli ktora spotyka ~3% (1-6%) jajek (w zaleznosci od kraju pochodzenie)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17576219




Zmieniony przez - Koniu151 w dniu 2011-03-25 01:42:06

Dzięki, rozwiałeś kolejne moje wątpliwości ;) Chociaż nigdy nie przepadałem za surowymi.

PS. Czy masz może gdzieś w swoich zbiorach wyniki badań dot. guggulsteronów?

Po jajecznicy czy omlecie mi ciężko, odbija mi się, mam niejednokrotnie zgagę.

Po surowych za godzinę mam mega ssanie i czuję lekkość na żołądku.

st_ud dlatego ze surowoe ~3x szybciej opuszczaja zołądek niż ugotowane
ze wzgledu na to ze są w stanie płynnym

w tym badaniu pol pokarmu opuscilo zołądek:
-w przypadku surowych jajek w czasie 25min
-w przypadku ugotowanych w czasie 68min

pozniej
polowa pokarmu dotarla do jelita grubego w czasie
-w przypadku surowych jajek w czasie 5.29h
-w przypadku ugotowanych jajek w czasie 5.33h

wiec niemal identycznie - co calkowicie nie jest proporcjonalne do szybkosci opuszczania zołądka

a calkowita ilosc przyswojonego bialka wynosiła w badaniach:
-w przypadku surowych jajek 51.3-64.90%
-w przypadku ugotowanych jajek 90.9-94.27%

Zmieniony przez - solaros w dniu 2011-03-22 14:40:37

A jak to się ma z jajkami gotowanymi na miękko? ;)

no niestety nie ma badan porownujacych omleta,do jajecznicy,na polsurowo,czy bardziej na twardo

skoro syrowe trawi sie na 65% - ugotowane w 94%
to na miekko 80% ?


albo inaczej:
moze wiecej niz surowe
i
moze mniej niz ugotowane

myślę, że wypadałoby opisać co to "strawność" bo wiele osób może nie rozumieć zważywszy na to jak powszechnie mieszane są pojęcia dotyczące tego, co dzieje się z tym co zjemy.

pzdr/

Zmieniony przez - Koniu151 w dniu 2011-03-25 01:08:06

strawność pokarmu -> stopień, w jakim podstawowe składniki pożywienia mogą zostać rozłożone w przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymów trawiennych do związków niskocząsteczkowych, wchłanianych w jelitach.
Na strawność pokarmu mają wpływ: rodzaj i ilość zawartych w nim składników odżywczych; obecność nietrawionych substancji balastowych; sposób obróbki technologicznej i przygotowania do spożycia; stan uzębienia konsumenta; motoryczna i wydzielnicza sprawność układu pokarmowego.
Współczynnik strawności jest to procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem
Za pewny wskaźnik strawności produktu uznaje się jego czas przebywania w żołądku. Odźwiernik nie przepuszcza spożytego pokarmu jeśli nie zostanie on upłynniony i rozdrobniony, możemy zatem przyjąć że im dłużej pokarm przebywa w żołądku jest ciężej strawny.

Końcowe produkty trawienia białek, tłuszczów i węglowodanów, a także woda, witaminy, sole mineralne i inne składniki pożywienia nie wymagające trawienia, są absorbowane z przewodu pokarmowego w procesie zwanym wchłanianiem. Proces wchłaniania zachodzi głównie w jelicie cienkim, którego budowa zapewnia dużą powierzchnię absorpcyjną, możliwość selektywnego wyłapywania cząsteczek i przekazywanie ich do krążącej krwi lub limfy. W żołądku w większych ilościach wchłaniany jest alkohol etylowy, a w jelicie grubym &#8212; woda.


Zmieniony przez - solaros w dniu 2011-03-25 01:24:02

wrzuciłem do pierwszego posta, jak przenieść w inne miejsce - pisz.

pzdr/

Swoją drogą, ciekawe co na to Wodyn