Czasem spotykamy kulturystów "starszej daty", za których czasów jadło się mieszanki surowego jaja, jako formę szybkostrawnego białka w okresie okołotreningowym, ale i nie tylko. Traktowali oni tego typu szejk jako znakomite źródło białka, które w jaju jest wzorcowe pod kątem profilu aminokwasów. Czasem mity przenoszące się choćby z filmów akcji jak Rocky sprawiały, że tego typu koktajlom przypisywano moc soku z gumijagód. Jednak czy taka strategia ma sens?
Strawność surowego jaja
Niestety patrząc na dane dotyczące wykorzystania jaja w stanie surowym przez nasz organizm, okazało się, że ich strawność wynosi zaledwie 51% w porównaniu do jaja poddanego obróbce termicznej, które może się pochwalić strawnością na poziomie 91%. Jak więc widzimy, różnica jest kolosalna. Oznacza to, że wypijając dwa jaja, równie dobrze jedno moglibyśmy wyrzucić do kosza, a drugie zjeść w formie ugotowanej na miękko.
Ciemny charakter - awidyna
Niestety, oprócz małej strawności białka jaja kurzego dochodzi dodatkowo zagadnienie związane z awidyną, białkiem pochodzenia zwierzęcego, które właśnie występuje w jajach. Białko to wykazuje duże powinowactwo do witaminy H (biotyny, B7), stąd występowanie w diecie antyodżywczej awidyny wiąże się z ryzykiem niedoborów biotyny.
Rola witaminy H w organizmie człowieka
Witamina H jest związkiem rozpuszczalnym w wodzie, Występuje zarówno w źródłach pokarmowych zwierzęcych, jak i roślinnych. Jej istotna rola to uczestnictwo w reakcjach karboksylazy biotynozależnych, czyli wszelkiego rodzaju syntezie glukozy, kwasów tłuszczowych czy cyklu kwasu cytrynowego. Jej niedobory związane będą głównie z zaburzeniami metabolicznymi, które mogą wpływać na kondycję włosów czy też skóry.
Skutki niedoborów: zmiany skórne, stany zapalne, podwyższony poziom cholesterolu.
Wracając do nieszczęsnej awidyny
Awidyna jest białkiem występującym głównie w jajach, ale nie tylko, znajduje się również w płatkach owsianych. Bazuje głównie na tych dwóch przykładach, gdyż one w świecie sportu są dość powszechnym źródłem składników pokarmowych.
Wykazuje ona wysokie powinowactwo to witaminy H, gdyż jedna cząsteczka awidyny jest w stanie przyłączyć aż 4 cząsteczki biotyny.
Awidyna staje się więc anty-odżywczym inhibitorem, co w konsekwencji może oznaczać:
- blokowanie procesu glukoneogenezy – biotyna jest grupą prostetyczną karboksylazy, która odpowiada za przenoszenie cząsteczki CO2 na cząsteczkę pirogronianu, czego produktem jest szczawiooctan; związanie biotyny przez awidynę uniemożliwia ten proces lub znacznie go ogranicza
- blokowanie otrzymywania malonylo-CoA w biosyntezie kwasów tłuszczowych – hamowanie działania karboksylazy acetylo-CoA
- blokowanie rozkładu leucyny – inhibicja karboksylacji β-metylokrotonylo-CoA do β-metyloglutakonylo-CoA
Jak sobie z nią radzić?
Wystarczy jaja i płatki poddać procesowi obróbki termicznej np.: gotowaniu, przez co rozkład awidyny, jej denaturacja sprawi, że nie będzie aktywna i będzie zagrażała naszej witaminie H. Dodatkowo, przyswajalność produktów, które zostały przytoczone w tekście, będzie znacznie efektywniejsza, co powiązane jest z lepszym wykorzystaniem składników odżywczych, mniejszym obciążeniem dla organizmu i układu trawiennego, jak i zaoszczędzeniem pieniędzy.
