Metody konserwacji żywności - od pasteryzacji po promieniowanie

Utrwalanie żywności to kluczowy element współczesnego przemysłu spożywczego. Bez skutecznych metod konserwacji wiele produktów psułoby się w ciągu kilku dni od produkcji. Na szczęście dzisiejsze technologie pozwalają nie tylko przedłużyć trwałość, ale też zachować smak, jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Poniżej przedstawiamy najważniejsze metody stosowane zarówno w dużej skali przemysłowej, jak i w produkcji suplementów diety.

Współczesny przemysł spożywczy dysponuje wieloma sposobami, które pozwalają wydłużyć trwałość żywności i zapewnić jej bezpieczeństwo mikrobiologiczne. To dzięki tym metodom możemy kupić produkty o długim terminie ważności bez konieczności stosowania nadmiaru konserwantów chemicznych. Jakie są najczęściej stosowane techniki? Oto przegląd tych najważniejszych:

Pasteryzacja i sterylizacja – klasyka utrwalania cieplnego

To jedne z najstarszych i najbardziej znanych metod. Polegają na podgrzaniu produktu do określonej temperatury, a następnie szybkim schłodzeniu. Pasteryzacja (60–100°C) stosowana jest np. do mleka, soków, piwa. Niszczy drobnoustroje, ale nie wszystkie zarodniki. Sterylizacja (powyżej 100°C), np. w konserwach, eliminuje praktycznie wszystkie mikroorganizmy, ale może wpłynąć na smak czy skład odżywczy.

Liofilizacja – zamrażanie pod próżnią

To proces, w którym produkt jest najpierw mrożony, a następnie suszony w warunkach próżni. Liofilizowane owoce, zioła, mięso czy kawa zachowują prawie całą wartość odżywczą, smak i strukturę, a przy tym mają bardzo długi termin ważności – bez użycia konserwantów.

Konserwacja chemiczna – nie zawsze konieczna

Stosowanie konserwantów (np. benzoesanu sodu, sorbinianu potasu) jest legalne i dopuszczone w określonych dawkach, ale nie zawsze potrzebne. Współczesny przemysł coraz częściej stawia na metody fizyczne (np. pasteryzację, napromieniowanie), by ograniczyć użycie chemii.

Modyfikowana atmosfera (MAP) – więcej niż powietrze

Ta metoda polega na pakowaniu żywności w atmosferze zawierającej mniej tlenu, a więcej azotu lub dwutlenku węgla. MAP znacząco przedłuża świeżość produktów takich jak wędliny, sery, gotowe dania czy pieczywo.

Promieniowanie jonizujące – nowoczesne i skuteczne

Choć kontrowersyjne w odbiorze, jest jedną z najdokładniej przebadanych metod. Promieniowanie usuwa bakterie, pasożyty, pleśnie i wirusy, nie zmieniając wartości odżywczej żywności. Jest stosowane m.in. do przypraw, ziół, owoców morza i niektórych składników suplementów.

Wysokie ciśnienie (HPP) – technologia bez ciepła

HPP (High Pressure Processing) to metoda polegająca na poddaniu produktu bardzo wysokiemu ciśnieniu (do 6000 barów), które niszczy mikroorganizmy bez obróbki cieplnej. Zachowuje smak, kolor i wartości odżywcze, dlatego często stosowana jest w daniach gotowych, sokach i pastach warzywnych.

Podsumowanie – bezpieczeństwo przede wszystkim

Choć metody utrwalania żywności mogą się różnić pod względem technologii i zastosowań, wszystkie mają jeden wspólny cel: zwiększenie bezpieczeństwa żywności i ochrona zdrowia konsumenta. Dzięki nowoczesnym technologiom możliwe jest ograniczenie stosowania konserwantów chemicznych, a jednocześnie skuteczne zabezpieczenie żywności przed psuciem i zagrożeniami mikrobiologicznymi. Warto pamiętać, że każda z tych metod jest dopuszczona do stosowania tylko po dokładnej ocenie naukowej i pod ścisłym nadzorem instytucji takich jak EFSA, WHO czy FDA. Dlatego konsumenci mogą sięgać po produkty utrwalone nowoczesnymi metodami bez obaw – to właśnie one stoją na straży ich zdrowia i bezpieczeństwa.

Źródła:

• Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku. - B. Krzysztofik, T. Dróżdż, Z. Sobol, P. Nawara, P. Wrona
• Napromieniowanie żywności – aspekt prawny, handlowy i toksykologiczny - Marta Buczkowska , Marzena Jabczyk , Michał Górski , Jagoda Garbicz, Klaudia Trela